3x Wild

Heerlijk het is herfst, tijd voor wild. Ik weet dat er mensen zijn die het liefst het hele jaar door zomer hebben, maar ik houd van alle seizoenen. Wat is er nou leuk aan de herfst, hoor ik mensen denken? Cliché: de kaarsjes gezellig aan. Maar ook; de herfststormen, de schaatswedstrijden op de tv, rode neus van de kou, een glas port en natuurlijk wildgerechten. we hebben de afgelopen week 3x wild gegeten: een wildragout, kwartel en reebiefstuk met wilde paddestoelen.

1. De wildragout is een recept van Jamie Olliver.
Bak 10 minuten op een laag vuur, in een scheut olijfolie: 1 fijngehakte rode ui, 1 kleingesneden winterwortel, een halve knolraap in blokjes, verse rozemarijn, verse tijm en een laurierblaadje. Roer dan het in vlees erdoor en 1 el bloem. Wij hadden een wildpakket uit Schotland meegenomen, een mengsel van hert, haas en gevogelte. Hier kun je bij een poelier of op de markt een soortgelijk pakket kopen. Als het vlees bruin is, schenk je er een glas witte wijn bij en kippenbouillon totdat het vlees net onder staat. Breng het mengsel tegen de kook aan en zet de pan afgedekt dan in een oven van 180 gr C, braad net zolang totdat het vlees vanzelf uit elkaar valt, dit kan wel 2 tot 3 uur duren. Als de ragout gaar is, klop je er een klontje boter en 50 gr geraspte Parmezaanse kaas en de geraspte schil van een sinaasappel door. Lekker met pappardelle. Vlak voor serveren nog wat peterselie en kaas erover.

2. Kwartels met tomaatjes en ciabatta
Per persoon heb je 2 kwarteltjes nodig. Vul de kwartels met een stukje citroen, een klontje boter en een blaadje salie. Bestrooi de kwartels royaal met zeezout en versgemalen zwarte peper. Wikkel elke kwartel in ontbijtspek. De kwartels gaan dan op een rooster, die op een braadslede ligt. In de braadslede liggen trostomaatjes en ciabattabrood in stukken . Tijdens het braden, in de oven op 200 gr C, druipt het braadvocht heerlijk over het brood en de groenten. De kwarteltjes hoeven maar een half uurtje te braden. Lekker met gebakken courgette.

3. Hertenbiefstuk met wilde paddenstoelen

Een recept uit het whiskykookboek, Venison steaks with wild mushrooms. Ja dan moet je wel een fles whisky kopen, vond Jan-Willem echt heel erg. Onze slager verkoopt tegenwoordig wild, dus daar hebben we de hertenbiefstuk gekocht. Voor de wilde paddenstoelen zijn we naar de Noordermarkt in Amsterdam geweest, daar staat een geweldige kraam vol met allerlei wilde paddenstoelen.

Verder heb je sjalotjes in ringen gesneden, 1 eetlepel jam (bessenjam), een flinke scheut Cragganmore 12 jr oud (kan natuurlijk ook andere whisky zijn, maar het is een goed excuus om een nieuwe fles te kopen, zegt JW), 10 geplette jeneverbessen, 150 gr rode bessen, kookroom, tijm uit de tuin en zout en peper. De saus wordt gemaakt door de sjalotjes te bakken en dan de paddenstoelen toe te voegen (bak ze niet te lang anders houd je niets over). Roer de overige ingredienten erdoor. Bak ondertussen de biefstukjes lekker in een beetje roomboter.

Heerlijk met aardappelpuree en spruitjes en natuurlijk een glas wijn.