Gravad lax

Kerst op het strand 

 

2de Kerstdag hebben we gebarbecued op het Zandvoortse strand. Het weer werkte geweldig mee.








We hadden konijn, worstjes, bavette en hamburgertjes. Lekkere punch en gluhwijn, brood met smeerseltjes.

 Het was vooral heel gezellig en een andere manier om met je familie Kerst te vieren.

                 

De gravad lax hadden we gemaakt voor 1ste Kerstdag.

We wilden een keer zelf "gravad lax" maken. Dat was best wel spannend. In het recept stond dat we een zalmzijde moesten hebben. Dus wij op weg naar IJmuiden, daar wordt op zaterdagochtend verse vis verkocht van de afslag. In de kratten lagen behoorlijke zalmen, maar hoe nu verder. Voor ons kocht een aantal klanten ook een hele zalm, zo konden wij even kijken wat daar mee werd gedaan. De visboer ontschubt de zalm en verwijdert de kop en middengraat , je houdt dan 2 zalmzijdes over. Oké, daar konden we wel wat mee. Dan moet de zalm 2 nachten gepekeld en 1 nacht in de kruiden gelegd worden.

Voor het pekelen van 2 zalmzijdes meng je in een blender: 3 doosjes diepvries bramen met de geraspte schil van 3 mandarijnen, 10 jeneverbessen, 5 tot 7 el grof zout, 5 tot 7 el ruwe rietsuiker en 100 ml sloe gin (dit is gin van sleedoornbessen, te koop bij een echte slijter). Je kunt het mengsel voorzichtig proeven, het is erg zout.
Leg dan de zalm met het vel naar beneden op een bakplaat en spreid de pekel uit over de zalm. Wikkel de zalm daarna in 2 lagen bakpapier en vervolgens in vershoudfolie. Bewaar de zalm een nacht in de koelkast of schuur (het is een groot pakketje, dus het moet maar net in je koelkast passen. Controleer de volgende dag de zalm, schep de pekel weer op de zalm en pak het vervolgens weer goed in. Bewaar nog een nachtje in de koelkast/schuur.
Verwijder de volgende dag voorzichtig de pekel van de zalm, dit kan met een beetje water. Dep de zalm droog.

Voor de kruidenmix meng je dan: een bosje dille (fijngesneden) met een bosje dragon (fijngesneden) en weer lekker 100 ml sloe gin. Verdeel het kruidenmengsel over de zalm en wikkel de zalm opnieuw in 2 lagen bakpapier en vershoudfolie. De zalm gaat dan weer terug voor een nacht in de koelkast/schuur.

 

Het is wat voorbereiding, maar op de dag zelf hoef je de zalm alleen maar schuin in dunne plakjes te snijden. Een lekker voorgerecht met geroosterd brood, wat komkommer en een lepel zure room.
Het gerecht is genoeg voor 10 tot 15 personen.

Gevulde kwartels met savooiekool en cantharellen

Vast een voorproefje voor de Kerst.
Kwartels als voorgerecht. We waren bij de Hanos en vonden daar allerlei lekkers.

Kwartels vullen is even een geduldwerkje, maar het resultaat is heerlijk.








Je hebt 2 kwartels nodig voor 4 personen. Voor de vulling bak je 30 gr blokjes rookspek uit, voeg dan een kleine fijngesnipperde ui toe en 60 gr cantharellen. Bak alles een paar minuten en laat afkoelen. Voeg dan 90 gr kalfsgehakt, klein handje rozijnen, klein handje pijnboompitten, 1 eierdooier, 1 tl tijmblaadjes, scheutje cognac, beetje zout en versgemalen peper toe. Vul de kwartels met dit mengsel. Wikkel de kwartels daarna in een paar plakken katenspek en bind vast met keukentouw.
Bak de kwartels in een beetje roomboter bruin. Blus af met 150 ml madera en 150 ml kippenbouillon. Laat de kwartels 5 minuten stoven met deksel op de pan en zet de pan daarna in de oven en braad 30 minuten op 200 grC. Stoof ondertussen een 1/2 savooiekool in reepjes in 50 gr boter. Breng op smaak met zout en peper. Neem de kwartels uit de braadslee en laat ze 10 minuten rusten. Verhit de saus uit de braadslee, roer er 100 ml crème fraîche door. Verdeel de kool over de borden, leg op elk bord een halve kwartel en schep de saus erover. Lekker met nog wat gebakken cantharellen.

Kipfilet uit Puglia

Nee, niet de kipfilet komt uit Italie! Het recept is van Jamie O. en die is nu eenmaal dol op Italiaans voedsel. Wij ook, dus vrijdag mocht ik me weer eesn uitleven in de keuken. Hell of a job, maar wij vonden het resultaat "niet te verschmaden".

Doe een ruime hand gedroogde porcini samen met 1,5 dl kokend water, 2el tomatenpuree, 1 schoongemaakte Spaanse peper, 400gr trostomaten en 1 bosje verse basilicum in een blender. Knijp er 2 tenen knoflook boven uit en blend tot een gladde saus. De geuren die ontstaan brengen het water al in je mond!
Maak vervolgens polenta, laat als een dikke plak afkoelen om later in stukken te snijden en te grillen. Ik vond dit een lastige opgave, maar misschien dat anderen hier beter in zijn. Dus ik neem een volgende keer gewoon lekkere pasta!!

Strooi op een een vel folie peper en zout, rozemarijnnaaldjes van een paar takjes, halve el venkelzaad en een flinke hand geraspte Parmezaanse kaas. Leg daarop 2 kipfilets, vouw het folie luchtig samen en hussel de filets met de kruiden en kaas. Vouw vervolgens het folie goed dicht en sla de kipfilets plat tot ca 1,5cm dikte.
Bak kort in een koekenpan 200gr shii take paddenstoelen en 5 flinke plakken pancetta.
Bak vervolgens de kipfilets 3 tot 4 minuten aan elke kant in de olijfolie, na keren van de filets doe je de shii take en de pancetta on top van de filets.
Misschien onderwijl nog even de saus indikken door zacht te koken.
Ik heb er ook groene asperges bij gegrilld, dat vind ik zo super lekker!

Leg de polenta/pasta op een bord, doe de asperges erover , kip met shii take en pancetta ernaast en een scheutje saus. Dan kan het er zo uitzien:

 

Eet smakelijk!
Tsjiauw.

Bánh xéo

Bánh xéo, zijn gevulde Vietnamese pannenkoekjes. Deze vegetarische variant heb ik uit het kookboek van Yotam Ottolenghi, Plenty.
De pannenkoekjes worden gebakken van een beslag van rijstebloem en kokosmelk.
Maak een beslag van 200 gr rijstebloem, 1 ei, een beetje zout, 1 tl kurkuma (geelwortelpoeder) en 400 ml kokosmelk. Het beslag krijgt ongeveer de dikte van ongeklopte slagroom. De hoeveelheid is voldoende voor 4 á 5 pannenkoekjes. Voor de vulling heb ik ; 4 bosuitjes (in schuine reepjes), 1 groene chilipeper ( ook schuin in reepjes), een schaaltje bimi (broccoli), een schaaltje kleine groene asperges en 100 gr taugé gebakken (je kan zelf variëren met groenten). 

 

 

De groente wordt in de pannenkoekjes geschept.

Over de pannenkoekjes schenk je een saus van: 1 1/2 el sesamolie, 1 el bruine basterdsuiker, 1 el rijstwijnazijn, 1 el ketjap manis, 2 tl geraspte gemberwortel, 1 fijngehakte rode chilipeper, 1 teen fijngehakte knoflook, 1/2 tl zout en limoensap van 2 uitgeperste limoenen.

 

 

Gebedsvlaggen boven op een bergpas in Bhutan

 

 



Kabeljauw met pit

Vervelend hoor als je dochter onderzoek moet doen op een Urker kotter en een week meegaat de Noordzee op. Er wordt vooral gevist op schol, maar soms is er wat bijvangst en komt Laura thuis met kabeljauw. Heerlijk supervers en verantwoord gevangen, want deze Urker vissers vissen met een MSC certificaat.

Bestrooi de kabeljauwfilet(s) met peper en zout. Bak de filet(s) in een beetje olie een paar minuten, totdat hij niet meer doorschijnend is. Voeg dan 1 el rijstwijn toe en bak op lager vuur nog 5 tot 10 minuten.

Verhit in een wok 1 el olie, voeg dan 1 of 2 el gekneusde szechuanpeper, 2 spaanse pepers zonder pitjes in reepjes en 2 steranijs toe en roerbak een paar seconden. Voeg dan 3 plakken gerookt spek in blokjes toe en roerbak 2 minuten tot het spek knapperig is. Breng op smaak met 1 el rijstwijn 1 - 2 el chiliolie. Schenk het spekmengsel op de visfilets. Natuurlijk met citroen- of limoenpartjes erbij. Lekker met witte rijst en een salade. Ik had een salade gemaakt met gemengde sla, plakken gebakken peer en blauwschimmelkaas.

 

 

Bavette op Toscaanse wijze

Wat een fantastisch weer is toch! Heerlijke zomer na-avonden zorgen ervoor dat het lijkt alsof de zon voor eeuwig blijft schijnen! :)
Ik heb van de week nog een mooi stuk vlees ge-bbq-d: Bavette. Bavette? Jep, bavette. Bavette is het liesstuk van een rund. "Werkvlees" noemen de slagers dat. Het vlees is grover van structuur dan biefstuk of dergelijke. Maar, mensen, wat een heerlijke smaak en wat is dit een sappig stukje koe! Je weet niet wat je proeft. Vraag het je lokale slager en maak het, als je dat lekker lijkt, op onderstaande manier klaar.

Gebruik voor 500-700 gram bavette het volgend voor de marinade:
2 handen rozemarijn en tijm, 5 tenen verse knoflook, 50 ml citroensap, 80 ml virgin olijfolie, 1tl zwarte peper en 1/2tl zout. Doe alles in een blender, totdat een glad mengsel overblijft.

Wrijf de bavette in met de marinade goed in aan beide kanten en plaats het vlees gedurende 6 uur in de koelkast om te marineren.
Haal een uur van tevoren het vlees uit de koeling zodat het mooi op temperatuur kan komen. Ondertussen moet je de BBQ flink hoog opgestoken.
Leg een half uur voordat je de bavette gaat BBQ-n de maiskolven op de BBQ. Blijven draaien!!

Dan..... leg de bavette op de grill. Elke kant een minuut of vier voor rare (kerntemperatuur 54C).

Als het vlees gereed is, laat het dan 5 minuten in een tunneltje van alufolie doorgaren.
Snijd het tegendraads en..........geniet.
Wat is dit een fannntasstissch stukje vlees.

Tournedos van eend

Deze vond ik lastig te maken. Maar het effect was wel heel leuk. Samen met het lamsvlees (zie vorige blog) was het een mooie aanvulling op de gegrilde groenten.
Het recept is voor 6 personen.
Maal 50 gr gedroogd eekhoorntjesbrood fijn, voeg 2 el grog gemalen peper en 1 el provencaals kruiden toe en meng zorgvuldig.
Snijd de eendenborsfilet (je moet er drie hebben) over de lengte in 3 mm dikke plakken. Snijd de courgette (2-3 smalle) met een dunschiller in plakken.
Leg 2 plakken eendnborst over elkaar, iets overlappend. Bestrooi met het gemengde poeder, leg er plakken courgette over . Rol de eendenborst stevig op tot een tournedos en bind vast met (van tevoren in zout water geweekt) keukengaren.
Rooster ze aan elke kant 5 minuten boven een middelhoge BBQ. Ook weer lekker!!

Lamsbout van de BBQ, anders dan verwacht....

Afgelopen weekend hadden we een afspraak met Paul en Marijke. Na onze vakanties was het gezellig elkaar weer te spreken en lekker te borrelen in de tuin. Wat is het toch lekker weer, mensen!
We hadden twee vleesgerechten uitgezocht om klaar te maken op de BBQ. Hier het eerste recept. Ik vond dit uitzonderlijk smakelijk. Een mooi palet aan smaken (zou Ron Blaauw wellicht zeggen.. ).
Snijd blokjes van een mooi stuk lamsbout. Ga uit van 100 gram per persoon. Meng in een kom flink wat Gewurztraminer en een flinke eetlepel ahornsiroop. Leg daarin de lamsbout (het mag verdrinken) gedurende minimaal drie uur.
Rooster een of twee flinke eetlepels amandelschaafsel tot mooi bruin in een koekenpan.
Rijg de blokjes op skewers, rol ze door komijnzaad. Grill de skewers op een middelhoog vuur gedurende 5-10 minuten. Wanneer het vlees mooi rose is gebakken wentel dan het vlees door de amandelen en dien direct op.
Je weet gewoon niet wat je proeft. De smaken van de wijn en de komijn komen zo mooi uit tegen het lamsvlees!! Super de luuks. En heerlijk met een fijn glas Provence rose.

Mangosoep

                   Gebedsmolens in Bhutan

Een heerlijke mangosoep als nagerecht en heel makkelijk voor te bereiden. Lekker met deze temperaturen.

Los 25 gr santen (geconcentreerde kokosmelk) op in 2 el kokosmelk door zachtjes te verwarmen. Doe dit mengsel samen met 200 ml kokosmelk, 2 rijpe mango's in blokjes, 2 bolletjes gember, 2 el gembersiroop en 2 el citroensap in een blender en meng goed.

Zet de soep afgedekt in de koelkast en laat goed koud worden.

Rooster 50 gr amandelen goudbruin. Schenk de soep in kommen en schep een bolletje ijs in het midden (citroenijs of vanille-ijs ) en bestrooi met de amandelen en wat muntblaadjes.



Bramentaart

 Markt in Thimpu

Ha, heerlijk, weer tijd en zin om te koken. Terug van vakantie en ook hier is het mooi weer. Al dat zomerfruit vraagt om een lekkere taart en gelukkig was een avondje naar mijn ouders een mooie gelegenheid om die te bakken.

Schep ongeveer 500 gr bramen om met 4 el sterke drank (wodka, rum of een lekkere likeur, ik heb Grand Marnier gebruikt). Klop in een andere kom 4 eieren los met 75 gr witte basterdsuiker los tot een luchtig mengsel. Voeg dan, al kloppend, 100 gr bloem toe, 1/2 tl zout, 25 gr gesmolten boter, 200 ml creme fraiche en 250 ml volle melk. Blijf kloppen tot een glad beslag. Schenk het beslag in een taartvorm en verdeel de bramen erover. Druppel er nog 25 gr gesmolten boter extra overheen. Bak de taart 45 minuten in een oven op 175g C. Bestuif hem daarna met poedersuiker. Lekker lauwwarm of koud.

 

Summertime!!

Net terug uit het prachtige Bhutan slaat ons de heat wave om de oren.

Time for some serious BBQ dus.
Voor de vakantie een briljant kookboek gekocht. Ik mag geen reclame maken maar dit boek is fabeltastisch!
Vanavond twee recepten bereid:
1. Coquillles met maanzaad. Leg 2 coquilles per persoon in de ketjap manis gedurende een uur of zo. Grill ze daarna 2-3 minuten tot mooi bruin. Besprenkel ze met maanzaad en wat limoensap. Vurrukkulluk!!

2. Kalfsrollade met rauwe ham.
Deze is wat ingewikkelder, maar zeker niet minder smaakvol. Laat je slager 2 kalfSCHNITZELs extra plat slaan.
Maak een farce (?) als volgt: snijd 1/2 sjalot fijn, hak 5 ansjovisfilets (uit olie) fijn. Pureer 3 handen dragon, 25 gram Parmezaanse kaas, een flinke scheut olijfolie en 25 gram walnoten. Meng de sjalot en de ansjovis hier doorheen. Bestrooi de SCHNITZELS met wat verse zwarte peper en leg op elke SCHNITZEL een plak serranoham en verdeel er wat van de farce op.

Rol de SCHNITZEL op, bind deze op met wat keukengaren.

Grill de rollades op een medium hete BBQ gedurende een minuut of tien. Regelmatig keren voor een mooi bruin en gaar resultaat.

De smaak van de dragon en de ansjovis is meer dan een ontdekking. Een absolute topper!!!

Burrito's met chipotle pepers

Gedroogde en gemalen pepersoorten zijn er in overvloed. Er zijn Jalepeno's, Habanero's, Madame Jeanette's, peper uit nepal (Timut), lange peper enzo door!
Ik vind de en nog lekker dan de ander. Onze kast staat er dan ook vol van. Mijn laatste aanwinst is Chipotle.

Een Mexicaanse peper die gedroogd is boven met rook! En dat ruik en proef je. De heerlijke rokerige geur trekt helemaal door het gerecht wat ermee gemaakt wordt. Gekocht bij Tjin's Toko in Amsterdam (fijn winkeltje trouwens, ze verkopen er de gekste dingen).
Ik heb een paar pepers fijn gesneden en er uit voorzorg de droge zaadjes tussen uitgehaald. Verder een in blokjes gesneden paprika, rode peper, half uitje, 2 teentjes knoflook en 300 gram HOH gehakt. In een koekenpan bakken tot het lekker geurt en bruin is.
Ondertussen burrito's opgewarmd in een ander koekenpan. Vullen en smullen! (En ja het was HOT, ben blij dat de zaadjes er niet nog inzaten)

 

 

 

Skirt steak

Ik moet een ding zeggen: onze Keurslager in Winkelcentrum t Paradijs (wie verzint zo'n naam? Ik moet met de bus naar het paradijs, hoe laat rijdt die vanaf het station? Huh......?) is echt heel goed bezig qua vleesch. Steeds ligt er weer iets nieuws in de vitrine. Vanglap, gildehoen, picanha of zoals gister skirt steak. Er zijn talloze gerechten denkbaar, maar mijn "bible" van Steven Raichlen gaf het volgende recept:

maak de BBQ klaar op hoog temperatuur. Kruid de skirt met voldoende zout en peper. Vet de grill in met olie en leg het vlees erop. Afhankelijk van de dikte 7-10 minuten aan elke kant of omenom totdat de kerntemperatuur 50 graden C is (dan is het rare :) ).
Leg na het braden het vlees in en mengsel van 10 eetlepels fijne olijfolie, 2 takjes rozemarijn, 10 blaadjes salie en een teen knoflook (alles fijngehakt) gedurend een minuut of 5-10.

Daarna met de draad snijden.
Serveer met een aangemaakte salade van groene asperges, doperwten (beiden geblancheerd), en gegrillde paprika. Major Yummie!!!

 

Rabarbertaart

Rabarber you love it or you hate it, maar zelfs voor degenen die rabarber te zuur vinden is deze taart heerlijk. Hij is zelfs misschien een beetje te zoet voor de echte rabarber liefhebber.
Maak allereerst rabarbercompote van 1 kilo rabarber. Snijd de rabarber srengels in schuine stukken van 3 cm. Doe in een pan met 100 gr suiker, 2 el cognac of brandewijn en 100 ml water en laat op laag vuur 20 minuten koken tot de rabarber zacht is. Laat de rabarbercompote afkoelen.
Meng voor het taartdeeg 200 gr koude boter met 250 gr bloem tot het op broodkruim lijkt. Voeg dan 125 ml zure room toe en kneed het deeg tot een bal. Wikkel het deeg in plastic folie en leg 20 minuten in de koelkast. Vet een taartvorm (24 tot 26 cm doorsnee) in. Bestuif met bloem en klop de overtollige bloem eruit. Rol het deeg uit en bekleed de vorm ermee. Zet dan nog 30 minuten in de koelkast (handig, want de compote moet toch afkoelen).
Roer in een kom 250 gr ricotta, 200 gr mascarpone en 85 gr witte basterdsuiker tot een glad mengsel.
Verwarm de oven voor op 180 grC. Bekleed de deegbodem met bakpapier en een blinde vulling (droge erwten of droge rijst) en bak de bodem 25 minuten, verwijder de blinde vulling en bak nog 10 minuten.
Verdeel de rabarbercompote over de taartbodem en bestrijk met het ricottamengsel. Bak de taart nog 30 minuten.                                                    

Wij hebben de taart gegeten als nagerecht met honingyoghurt, maar dit is niet perse nodig. Gewoon als taartpunt bij de koffie is hij ook heerlijk.