Speculaastaart

Na lange tijd weer eens bijeenkomst met intervisiegroep van de Esanopleiding. Dit keer geen lunch, maar koffie met iets lekkers. En wat past er beter in deze tijd dan speculaas. De taart is vrij simpel te maken maar erg lekker.

 

 

Maak een deegbal van 250 gr bloem, 100 gr donkere basterdsuiker, 3 el speculaaskruiden, een mespuntje zout en 175 gr koude boter in blokjes. Verpak het deeg in plasticfolie en laat een half uur rusten in de koelkast. Bekleed dan een lage ingevette taartvorm met het deeg. Meng in een kom 300 gr amandelspijs met 125 ml creme fraiche en 1 ei. Verdeel dit mengsel over de deegbodem. Beleg met een laagje gewelde abrikozen en strooi er tenslotte geschaafde amandelen over. Bak de taart 40 minuten in een oven op 175 grC. Heerlijk.

Pastei met Guinness

Mijn oud collega's kwamen eten en als je zelf ook nog wil genieten van een etentje met 14 personen, dan moet je even nadenken over de maaltijd. En niet iedereen lust alles. Kookboek zus, kookboek zo, wat kan ik voorbereiden en bij welk gerecht sta ik niet uren in de keuken. De keuze viel op een geroosterde tomatensoep vooraf, daarna een pastei met Guinness van Jamie Olivier (die had ik al eens gemaakt voor mijn familie) en een taart als toetje. Na de maaltijd vroeg men of de pastei op het blog geplaatst kon worden, dus hierbij. (deze hoeveelheid is voor 6 personen)
Fruit 3 grote rode uien (fijngehakt) 10 minuten in wat boter, doe er dan 3 tenen knoflook (fijngehakt) , 2 winterwortelen (fijngehakt)  en 2 stengels bleekselderij (fijngehakt). Meng alles goed. Voeg dan 1 kilo runderlappen (in reepjes of blokjes), een paar takjes rozemarijn (gehakt), wat zout en peper toe. Bak 4 minuten, giet dan 1 blikje Guinness (4,5 dl) erbij, roer er 2 el bloem door en leg de deksel schuin op de pan. Zet de pan in een oven van 190 grC voor 1 1/2 uur. Roer dan door. Voeg 200 gr champignons (in plakjes) toe en stoof dan nog 1 uur. Het vlees moet echt heel mals zijn. Deze tijden komen uit het recept, zelf verdubbel ik de tijd altijd om het vlees echt uit elkaar te laten vallen. De saus moet vol en donker zijn. Roer dan 100 gr geraspte cheddar door het vleesmengsel.

 

Vet een pasteivorm in en beleg de vorm met bladerdeeg (5 tot 10 plakjes, ligt aan de vorm). Schep de vulling in de beklede vorm, strooi er dan nog 100 gr cheddar over. Dek de pastei af met bladerdeeg (vastplakken kan met losgeklopt ei). Bak de pastei dan nog 45 minuten in de oven. Gegarandeerd een succes. Je kan de vulling ruim van te voren maken, dan hoef je de pastei alleen nog af te bakken. Lekker met een salade.

Zalm van onder de moerbei

Wijwatervat in de kathedraal van Salisbury

 

's Morgens zat ik in Zack ende Asch. Marjolein vond het geen bezwaar thuis te eten, "maar, het moet wel lekker eten zijn!". Daar zit iets dwingends in.
Toevallig werk ik gewoon op vrijdag en de laatste tijd gaan veel kostbare uren op aan een Europees Aanbestedings Traject :=).
Afgelopen vrijdag waren de discussies dusdanig dat ik, gebruik makend van de KPN Hotspot, genoeg tijd had het wereldwijde web te doorzoeken naar een fijn recept dat (hopenlijk) aan de verwachtingen zou voldoen.
In de ochtend was het weer nog redelijk, dus vol enthousiasme op zoek (en ook gevonden) naar een BBQ gerecht. Des middags werd het weer steeds slechter, stortbuien, wind, nog net geen onweer. Macht nichts! Onder onze moerbeiboom is het droog, echt droog. Zoveel dicht gebladerte helpt deze bbq'r de herfst door.

Hier het recept:
Bij de visboer heb ik ca 500gr zalm op de huid gekocht. Thuis aangekomen plankje van cederhout in de wasbak met water gelegd.
De marinade voor de zalm bestaat uit: 5 el sojasaus, 2 el chilisaus, 2 el fijngehalte verse gember, sap en rasp van een limoen, 1,5 el donkere basterdsuiker, fijngesneden uitje, fijgesneden rode peper.  Alles goed mengen en over de vis gieten. Een half uur intrekken is genoeg, maar het kan ook langer.
Steek ondertussen de bbq aan.
Ik had bij Appie lekkere pruimen meegenomen voor op de grill. Wassen en halveren.
Als bijgerechten rijst (gekookt met een doorgesneden stengel sereh. Pikobello!) en sugarsnaps.
Staat de bbq te loeien? Mooi, leg de stukken zalm op dat cederhouten plankje en dat plankje weer op de bbq.

 Pruimen ernaast. Deksel erop. 25 minuten later is het alweer klaar!
Eet zmakelijk.

O ja, glaasje Sauvignon uit de Gascogne erbij.

En Marjolein? Die heeft zitten smullen! :==)







NB Het wordt trouwens best al vroeg donker in deze tijd van het jaar.......

Mosselen zijn heerlijk, maar je moet er wel zin in hebben. En eerlijk is eerlijk, wij vinden de kleine Bretonse mosseltjes lekkerder dan die grote Zeeuwse. Dit keer eens niet klaargemaakt op de traditionele manier: gekookt in wijn met een sausje en stokbrood. In een oude "Delicious" vond ik een recept uit Puglia waarbij de mosselen eerst gekookt worden en daarna met tomatensaus en pittig broodkruim de oven in gaat.

Kook de mosselen in een beetje wijn gaar. Laat ze dan een beetje afkoelen. Haal dan de helft van de schelp eraf en leg de andere helft met de mossel op een bakplaat.
Scheur 200 gr focaccia of ciabatta in grove kruimels. Bak het broodkruim in ruim olijfolie met 1 teentje knoflook en 4 gedroogde verkruimelde chilipepertjes tot goudbruin. Breng op smaak met zout en laat uitlekken op keukenpapier.
Bak dan in olijfolie een teentje knoflook (gehakt) en tomaten met sap uit blik 2 minuten, voeg dan 100ml witte wijn toe en laat de saus 10 minuutjes inkoken. Breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de saus over de mosselen en daarna het broodkruim. Bak de mosselen 5 tot 10 minuten in een oven op 200 grC. Bestrooi met gehakte peterselie. Lekker met gebakken aardappeltjes.

 

Voor-, hoofd- en nagerecht

Ik had zin om weer eens een volledig etentje in elkaar te draaien. Dus ''s morgens in de kookboeken snuffelen en een boodschappen lijst samenstellen. We zijn naar de Hanos gereden, eens kijken of er al wild te koop was. Het was nog te vroeg in het jaar voor haas of fazant, maar er lag wel parelhoen, duif, eend en gans. Ganzenbout leek ons wel spannend en bij de visafdeling zijn we gezwicht voor coquilles.

Vooraf: Coquilles geflambeerd met pastis
Een snel en simpel te maken gerecht, alhoewel ik het flamberen eng blijf vinden.
Bak per persoon 3 coquilles (royaal bestrooid met peper) in roomboter ongeveer 3 minuten per kant. Voeg dan Pastis toe (wij hadden 50 ml voor 6 coquilles) en flambeer de coquilles (denk aan afzuigkap). Als de vlam kleiner wordt, doof hem dan. Neem de coquilles uit de pan en houd warm. Roer 3 tot 4 el creme fraiche door het braadvocht en laat pruttelen tot de saus dikker wordt. Garneer met bosui ringetjes.

 Zalig !!!!!!!

 

 

Hoofdgerecht: Ganzenbout met venkel

De ganzenbout heb ik gewoon gebraden op het gasfornuis (ongeveer 1 1/2 uur). De smaak was echt een wildsmaak en het vlees was stevig.



Snijd de venkel in plakken en leg ze in een ovenschaal. Leg er 1 teentje knoflook in plakjes op en een paar klontjes boter. Schenk er dan 2 wijnglazen vermouth over. Neem een stuk bakpapier, maak dit nat onder de kraan en verfrommel het. Dek hier de ovenschaal mee af. Op deze manier droogt de venkel niet uit. (tip van Jamie) Bak de venkel op 200 grC in de oven voor ongeveer een half uur.

 

Nagerecht: Bakje van ontbijtkoek gevuld met peer (hoe kan het ook anders), vijg en blauw schimmelkaas

Snijd 2 dikke plakken ontbijtkoek af en rol die met de deegroller uit tot een platte plak. Vet 2 muffinholtes in en leg de ontbijtkoek in de holtes. Bak de koek 5 minuten in de oven op 200 grC. Laat afkoelen en je hebt een bakje. Vlak voor opdienen vul je het bakje met een mengsel van in blokjes gesneden peer,  vijg en kaas. Strooi en nog wat rucolacress (tuinkers kan ook) over. En vergeet niet een glaasje dessertwijn erbij te drinken.

 

 

 

Chutney van peer, gember en cranberry

"I love my neighbours" , we kregen een krat vol peren. Dus heb ik van de week al een perentaart gemaakt, maar gisteren werd het chutney.
Neem een flinke pan en breng hierin 75 ml ciderazijn met 40 gr gehakte gember, 3 gesnipperde uien, 1 kaneelstokje, rasp van een halve citroen en een hele sinaasappel en een gedroogd pepertje aan de kook. (75 ml azijn is echt voldoende ook al lijkt het weinig) Laat het mengsel 10 minuten doorkoken. Voeg dan 300 gr cranberry's (vers of gedroogd), 2 á 3 geschilde en in stukjes gesneden peren en 125 gr bruine basterdsuiker toe. Laat het geheel 30 minuten zachtjes koken. Verwijder dan het kaneelstokje en breng op smaak met zout/peper. Vul schone glazen potjes met de chutney. Sluit de potten goed en keer ze dan om, laat de chutney op deze manier afkoelen.

Het mengsel in ongeveer voldoende voor 4 potjes.

Varkensrollade gevuld met tapenade

Het bloggen stond even op een laag pitje. Het schooljaar is weer begonnen en dat is weer wennen aan de gevulde dagen en minder tijd om in de keuken te staan. Maar deze stond nog in de wacht. We willen al een tijdje een groot stuk vlees op de BBQ klaar maken, maar dan moet je wel een keer met z'n allen thuis zijn en op tijd bij de slager om het vlees te kopen. We hebben zelf een rollade gemaakt van een varkenslende en hem gevuld  met tapenade.                       

                                                                

Snijd een varkenslende (1 tot 1 1/2 kg) open tot een grote lap vlees (begin aan de onderzijde van het vlees en snijd het in de lengte bijna geheel door, klap dan de bovenkant open, net of je een keukenrol afrolt). Smeer de bovenkant in met de tapenade en rol het vlees op tot een rollade. Pak het vlees in, in een paar dikke plakken bacon/spek/pancetta en bind de rollade vast met touw.

                                                                                              

Voor de tapenade doe je 300 gr zwarte olijven (ontpit), 2 teentjes knoflook, 2 el kappertjes, 1 el dijonmosterd en een beetje gedroogde oregano in een keukenmachine en meng tot een gladde pasta. Peper en olie naar smaak toevoegen.
BBQ het vlees ongeveer een uur (indirect grillen), de gaarheid kun je controleren met een vleesthermometer.

                                                                          

Je kunt deze rollade bij elk weertype maken, het is niet nodig om op mooi weer te wachten. Hij ligt een uur op de BBQ, dus je loopt gewoon af en toe naar buiten om het geheel te controleren.

 Heerlijk met gegrilde asperges en tomaten met mozzarella.