Pesto

Eigenlijk is dit recept van een week geleden, maar even geen tijd gehad. Naast vlees en vis gerechten koken we ook wel eens vegetarisch. Dit recept trok mijn aandacht vanwege de aubergine, waar Laura gek op is en de pesto die erin verwerkt wordt. Ik gebruik nooit pesto uit een potje of van de vers afdeling van de supermarkt. Het is net zo snel en makkelijk om zelf pesto te maken. Ik moet bekennen dat ik mijn eigen pesto verschrikkelijk lekker vind en het geheim zit hem in de net even andere ingredienten dan normaal. misschien mag ik het wel geen pesto noemen, maar eerder mesto, met de M van Marjolein. In plaats van pijnboompitten gebruik ik walnoten, cashewnoten, pistachenoten of een notenmix. En de parmezaansekaas vervang ik door Old Amsterdam, maar het ergste is, i.p.v. olijfolie pak ik zonnebloem/olijfolie. Dat alles meng ik op gevoel en het smaakt verukkelijk. Zo ook in dit recept. Je hebt nodig voor 4 personen, 2 courgettes, 2 aubergines, een potje geroosterde paprika's, 100 gr rookkaas, 2 bolletjes mozzarella, 1 rode ui en lekkere pesto. Je snijdt de courgette, rode ui en aubergine in de lengte in dunne plakken. Dit alles bestrijk je dun met olie en leg je op een bakplaat in de oven op 200 graden. Even bakken tot de groente zacht is (5 tot 10 minuten). Dan neem je een ovenschaal en maak je een stapeltje van de groente afgewisseld met de kaas. De onderste en bovenste laag moet aubergine zijn ingesmeerd met pesto. Het geheel zet je in de oven totdat de kaas lekker gesmolten is.